Q質 問

受付中 魚の食べ方

  • 質問日時:2018/03/30 11:44:35
  • 質問者名: 元ボウラーさん
釣りはたしなむ程度なのですが、家族揃って魚料理は好きで回転寿司に行くのがささやかな楽しみです(笑)
そこで魚の食べ方について質問です。
よく「新鮮な魚を食べれるのは釣り人の特権」など言われますが、友人も「数日寝かした方が美味しいよ」とも言います。
その日の内の方が新鮮さはあると思いますが、やはり数日後の方が美味しいのでしょうか?
魚の種類や料理によっても違うとは思いますが、少しでも美味しく食べたいと思います。
因みに魚料理は全てかみさん任せです(笑)

A 回答(3件)

回答日時:2018/04/01 22:56:46 回答者名: 又七 さん

魚は死後硬直が解け始める頃が最も美味しいと言われています。

死後硬直が始まる前に捌いた魚は生でも加熱調理でも身が割れることが多いのと、刺身にした場合に味がしっかりと出ていないように思います。
また新しすぎる切り身を加熱すると皮が強く収縮してロール状になり盛りつけが難しくなったりします。

死後硬直がいつ頃始まっていつ解け始めるかは魚の種類だけでなく保存温度によっても変わりますので一概には言えませんが、概ね大きな魚ほど長く掛かりますし、保存温度が低いほど長く掛かります。

保存温度は低いほどよいと思われていますが、魚市場の方から聞いた話では5℃以下で保存するとかえって品質が悪くなるそうです。

回答日時:2019/04/29 15:01:46 回答者名: ワンダフル田中 さん

釣ったばかりの魚を新鮮なうちに食べるのは買って食べるのとはまた違った美味しさがありますよね!最近では、お店の中で釣った魚を活け作りにしてくれる居酒屋があるとか。

釣ったばかりの魚がいいのか魚を寝かしてから食べた方ががいいのか。どちらがいいかは好みにもよると思います!
個人的には寝かしてから刺身で食べる方が好きです!旨味が増しているような感じがします。

釣ったばかりの魚は身に歯ごたえがあり(魚による)、それはそれで美味しいですがね笑

ちなみに、寝かすことを熟成と言うようなんですが、こんな記事もありました!
https://uotopi.com/mebaru-ryori/
記事によると魚は死後、旨味成分のイノシン酸が増えるんですって!(あながち、旨味が増すような気がするのは間違いではなかったみたいです笑)

回答日時:2019/08/27 21:25:49 回答者名: 釣り狼 さん

魚に限ったことではないですが生き物にはすべて余分な水分があります。寝かせることによってその余分な水分が抜けて旨味が増します。
また、寝かせることによって旨味成分であるグルタミン酸自体も増します。

魚をさばいて塩をふった後、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で2~3日寝かせるだけでも旨さ倍増しますよ。

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